№4 '2018
Архив номеров
Дневник модели

Почему-то считается, что китайская кухня - дело сложное. Глядя на бесконечное разнообразие бутылок с соусами, покрытых иероглифами, такой вывод напрашивается сам собой. Однако, я уверяю вас, китайскую еду можно готовить в каждом доме, а приправы можно купить во многих магазинах города. Самое сложное - найти шаосинское рисовое вино. Это весьма странная на вкус, кисло-соленая приправа. Она применяется для маринования мяса. Сейчас я расскажу, как приготовить сразу два блюда по рецепту моего знакомого китайского повара. Причем приготовим их так, как это делают в самом Китае. Никаких адаптаций! Никаких компромиссов!


ОСТРЫЕ БАКЛАЖАНЫ С МЯСОМ

Нам понадобится:

Баклажан - 1 шт.
Свинина - 150 г
Соевый соус - 50 мл
Шаосинское вино - 50 мл
Крахмал картофельный - 3 ст. л.
Глютамат натрия - 1 ст. л.
Чеснок - 2 зуб.
Имбирь - 2 см
Соль, сахар
Чили - 1 перчик
Зеленый лук - 1 веточка

Режем баклажан на брусочки по 5-7 см, в палец толщиной. Заливаем холодной водой в тазике, солим чайной ложкой соли. Размешиваем и отставляем в сторону на 5 минут.

В это время занимаемся заготовками. Режем свинину, лучше взять корейку. Кусочки должны быть очень мелкие, в понимании русского человека, это, скорее, крупный фарш. Солим, достаточно будет 1/3 чайной ложечки. Столько же надо будет добавить глютамата. Не бойтесь этого ингредиента! Далее нам потребуется 3 столовые ложки шаосинского вина, 4 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки крахмала. Все смешиваем. Смотрите, мясная смесь не должна получиться слишком густой.


Имбирь мы режем тонкой соломкой, а заготовленные 2 зубчика чеснока - тонкими пластиками. Колечками нарезаем 1/2 маленького чили вместе с семечками и перышки зеленого лука.


Крепко отжимаем руками баклажаны, они отдают много жидкости. Греем 2-3 столовые ложки масла в глубокой сковородке, она называется Вок. Скажу вам, очень удобная штука. На большом огне 1 минуту мы обжариваем чеснок и имбирь, добавляем мясо. Его жарим еще 1 минуту, постоянно помешивая. После добавляем баклажаны, перемешиваем, вливаем в вок 100 мл воды и накрываем крышкой. Когда баклажаны станут мягкими, добавляем чили и 1 столовую ложку сахара, 2 щепотки глютамата, 50 мл воды. Готовим на небольшом огне, пока баклажаны не станут очень-очень мягкими. Когда все готово, посыпаем зеленым луком, перемешиваем и подаем. Не блюдо, а просто чудо!


МЯСО В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ


В каждом китайском ресторанчике нашего города оно зовется на свой лад. В одном меню пишется «гобажоу», в другом - «го ба джоу». Мой знакомый китаец сказал, что правильно блюдо все же называется «гоу ба жоу». Подтверждений тому я не нашел. Но это блюдо заставило меня удивиться. Во-первых, его никак нельзя назвать сладким, в Китае его готовят не так, как мы привыкли. Во-вторых, оно требует довольно много времени, поэтому дома китаянки его готовят нечасто, обычно угощают дорогих гостей. Но ничего сложного в нем нет.
Нам понадобится:

Свиная корейка - 700 г
Чеснок - 2 зуб.
Имбирь - 4 см
Крахмал картофельный - большая пачка
Соевый соус
Шаосинское вино (терпкий маринад, можно заменить сухим белым вином)
Яйцо куриное - 1 шт.
Глютамат натрия
Рисовый уксус (можно использовать обычный, а можно купить черный
соевый - это еще вкуснее)
Соль, сахар
Морковь - 1 шт.
Кинза, зеленый лук
600-700 граммов свиной корейки нарезаем небольшими
кусочками по 0,5 см.
Режем 2 зубчика чеснока пластинками.


Мясо и чеснок выкладываем в чашку, добавляем 1/2 чайной ложки соли, 4 столовых ложки шаосинского вина, разбиваем 1 яйцо, 1 чайную ложку глютамата и вливаем 100 граммов воды. Затем, постоянно перемешивая, добавляем крахмал. Мясо должно находиться в густой смеси крахмала и приправ. Оставляем на 15 минут.

Тем временем приготовим соус.
Нам понадобится:

Сахар - 3 ст. л.
Соль - 1 ч. л.
Уксус - 50 мл
Соевый соус - 3 ст. л.
Все смешиваем и также отставляем в сторону.


Веточку лука нарезаем по 5 см, а затем шинкуем вдоль на тонкие полоски. Имбирь нарезаем тонкой соломкой, спичками. Кусочек морковки, примерно 5-6 см, нарезаем соломкой, но потолще, чем для корейского салата.

Греем масло для фритюра до 160°. Чтобы проверить температуру, капаем крахмальной массой в масло. Если капля плавает на поверхности - температура подходящая.


Мясо жарим порциями, следим, чтобы кусочки не склеивались. Здесь самый главный секрет. Мясо жарим ровно 3 минуты, а затем даем ему остыть до комнатной температуры. Затем еще жарим 3 минуты. Снова остужаем. И жарим еще раз. На третий раз мясо становится золотистым. Процесс занимает много времени, но позволяет добиться нужной упругой корочки нашего крахмального кляра.


После в чистой глубокой сковородке разогреваем немного масла, бросаем в него зеленый лук, чеснок, имбирь, морковь. Все обжариваем лишь несколько секунд, добавляем соус и готовую свинину. Интенсивно перемешиваем пару минут на большом огне, пока соус не окажется на поверхности мяса ровным слоем. Посыпаем рубленой кинзой, подаем!


Попробуйте, получится не хуже, чем в ресторане!

Поделиться в соцсетях:
Комментарии
Пока пусто. Оставьте свой комментарий.