Кофейная история Владимира Ткалича


Каждая деталь в кофе-магазине «Кафема» говорит о характере владельца. Глаз то и дело цепляется за вещицы с историей. Вот на белоснежной стене карта мира с красными флажками, которыми отмечены кофейные места. Далее взгляд скользит от барной стойки с надписями, статуэтками кошек к полкам с серебристыми пакетами разных сортов кофе и наконец останавливается у окна с кофейным деревом и корабликом. Морская тема в интерьере – не дань моде. Основатель компании, Владимир Ткалич, служил в Военно-морском флоте и решил сделать свой магазин кают-компанией. Так и получилось, что кофе для него не просто агрокультура, а напиток для настроения с морским характером.


У вас очень стильное заведение. Такое ощущение, что пришел не в магазин, а в музей или в гости к капитану дальнего плавания. Ваша идея оформления?

Отчасти да. Так как первые пятнадцать лет я зарабатывал как дизайнер, то в интерьере и фирменном стиле компании отразилось и мое видение. Из каждой поездки привожу какую-то вещицу. Рыба из Никарагуа, картина из Гонконга. Несмотря на то, что интерьер каждой «Кафемы» разный и публика разная, их объединяют артефакты, привезенные из кофейных стран. Главное, что здесь уютно. Все обрастает и превращается в такой кофейный чуланчик, каюту-музей.

Здесь действительно многое напоминает о море…

Кто же из людей, живущих на Дальнем Востоке, не любит море?! Конечно, и я не исключение. Три года служил в Военно-морском флоте, это был не мой выбор, но море стало моей стихией.

Вы всегда были ценителем хорошего кофе?

Кофе – это не просто товар, это такая магическая штука. Я часто говорю, а иногда даже пишу с обратной стороны стойки в наших магазинах, что мы не продаем кофе, мы продаем настроение.

Еще в 1989 -1990 года мы с друзьями в подвале института открыли небольшую кофейню. Тогда в магазинах не было большого разнообразия, как сейчас. Продавался только березовый, виноградный соки и зеленый кофе (прим. - необжаренный кофе), кажется, из Индии. Как активные студенты, мы хотели на практике опробовать модную в то время первую модель хозрасчета. Приобретали зерна и сами обжаривали в духовке. Потом перемалывали и варили в турках в той же духовке, на песке. После выпуска передали «бизнес» младшим курсам. Просуществовало кафе, кажется, лет десять.

Сейчас в магазинах уже не один, а десятки видов кофе.
Какой ваш любимый?


Все зависит от настроения и людей, которые находятся рядом в этот момент. Либо ты пьешь кофе просто как напиток, либо подбираешь вкусовой букет к каше или хлебу с маслом. Тренировка вкусовых рецепторов входит в мои профессиональные обязанности. Поэтому чаще всего я беру с полки тот сорт, который давно не пробовал, и дома завариваю.

Редкий случай, когда бренд, появившийся
в Хабаровске, распространился на территорию
всей России и даже за рубеж. Расскажите, с чего все начиналось?


Кофейная история, не считая студенческого опыта, для меня началась в 2000 году. Тогда из Москвы позвонил мой товарищ, директор известной кофейной сети, предложил под реализацию взять две кофемашины и четыре килограмма кофе. Я за месяц все продал. В 2002 году из Комсомольска-на-Амуре переехал в Хабаровск, где открыл маленький кофейный прилавок в торговом центре «Русь». Назывался он предельно просто и понятно: «Специализированный кофе-магазин». У меня тогда была, наверное, первая в городе автоматическая эспрессо-машина, и покупатели реагировали очень эмоционально:

– Почему так мало?
– Это же эспрессо – 30 миллилитров.
– А зачем вы добавили молоко?
– Это не молоко, а крема (пенка), которая образуется, когда правильно делаешь эспрессо.

Это было время первых «а-а-а». Сейчас, конечно, все по-другому. К нам приходит искушенный покупатель, который может так глубоко копнуть, что даже опытный бариста удивится. Из 40 сортов пятнадцать микролотов. Это специально выращенные на небольшой ферме или на определенном участке плантации сорта кофе. И не одна чудо-машина. Чтобы раскрыть все грани вкуса, бариста использует альтернативные способы заваривания: кемекс, пуровер, сифон, аэропресс.


Как же один кофе-магазин перерос в небольшую,
но кофейную империю?


«Кафема» обрела свое лицо, когда на рынке мы остались в узком сегменте высококачественного кофе. Посетителям стало интересно бывать здесь, общаться, узнавать тайны кофейного дела на мастер-классах. Сознательно не стал превращать магазинчик в кафе, чтобы ничего не отвлекало от главного – аромата и вкуса кофе. Появление собственной обжарочной фабрики также дало толчок для развития. Привозить зеленый кофе и обжаривать его своими силами оказалось не только экономически выгодно. Свежеобжаренный кофе имеет более тонкий вкус.

Два года назад, когда ресурсы на развитие компании были весьма ограничены, решил вспомнить, чему учили в ВУЗе. Своими руками собрал машину для обжарки кофейных зерен - ростер. Если учесть, что по образованию я инженер промышленной электроники, то в результате получил технически сложный прибор, начиненный девайсами. Есть сенсорный экран и функция автоматической подачи зерна, датчики, позволяющие снимать основные показатели готовности зерен. Сейчас, как в юности, сам обжариваю кофе - машина работает в тестовом режиме: интересно наблюдать, как раз за разом то, что было хорошо, становится еще лучше. Сейчас в лаборатории и сборочном цехе работают еще два инженера. Они уже взялись за четвертую машину. Практически все комплектующие сделали сами. Изделия мы представляли на выставках в Хабаровске, Владивостоке, а скоро покажем в Москве. Два аппарата отправили за границу: в Китай и Испанию.

Еще один серьезный этап развития – несколько лет назад у нас появилась франшиза. Под нашей торговой маркой сегодня работают коллективы в Москве, Санкт-Петербурге, Хабаровске, Владивостоке, Спасске-Дальнем, Уссурийске, Ростове-на-Дону, Туле, Липецке и других городах. Открыты представительства в Китае (г. Шэньян). Какая хабаровская компания может похвастаться тем, что экспортирует кофе за рубеж?


Удается все держать под контролем на расстоянии?

Мне не очень нравится термин «держать под контролем» и «управлять». Я говорю: вот есть интересная дорога, присоединяйтесь. Это не управление, а провокация. Своего рода изощренный способ работы с творческими людьми. Сделать так, чтобы они не догадывались, что ими управляют.

Насколько сложно наладить отношения с поставщиками? Существует конкуренция в вашем деле?

Есть логистические компании, которые возят кофе из других стран, как агрокультуру – сою или кукурузу. Мы в узком сегменте кофейного бизнеса, где нет акул-пожирателей. Со всеми поставщиками из стран Латинской Америки и Африки у нас очень теплые отношения. Мы ездим друг к другу в гости, вместе определяем качество урожая на международных конкурсах. Из года в год участвуем в "Cup of Excellence" («Чашка Совершенства»). Это не просто международный конкурс, это целая программа и товарный знак. Команда кофейных фанатиков, которые каждый год приглашают международных судей оценивать урожай в одну из стран-производителей ароматного напитка. У меня уже семь таких поездок. Последний конкурс был в Никарагуа, где соревнования проходили на правительственном уровне. Это своего рода кофейный Оскар. И быть вместе с этим движением, вносить вклад в общую кофейную культуру – дорогого стоит.

Сложно научиться разбираться в сортахи вкусах натурального кофе?

Все просто. Ставишь две чашки, пробуешь и прислушиваешься к своим ощущениям. Любой вкус – это химический элемент. Как-то из любопытства взял сорт «Колумбия» и обжарил его при семи разных температурах. Где-то появились нотки шоколада, карамели, или ореха. После первого мастер-класса даже новичок сможет различить пять-семь оттенков вкуса.

В зависимости от места произрастания, сезона, климата, способа заваривания, обжарки вкус одного и того же ботанического сорта может варьироваться. В Колумбии, например, в этом году шесть месяцев не было дождей, и, оценивая урожай, я понимал, что у кофе из-за этого может быть своеобразный оттенок, поэтому, скорее всего, я его не буду брать.

Интересный сорт может получиться, если пересадить кофейное дерево в другие климатические условия. Но это процесс рискованный. Не всегда есть спрос на уникальное предложение. Например, один из самых дорогих сортов – «Гейша» – вывели после пересадки эфиопского кофе, растущего неподалеку от поселения Гейша, в Коста-Рику, а оттуда в Панаму. При правильной обжарке и заваривании кофе он дает насыщенный фруктовый аромат. Один килограмм зерен стоит 14 тысяч рублей. Кстати, мы первыми привезли его в Россию. Половину партии отдали на реализацию компаньонам. Но у них дорогой кофе не покупали, несмотря на то, что это крупнейшая компания по продаже зеленого кофе. Я тогда предложил им продать «Гейшу» обратно нам, а то у нас уже заканчивается.

А рассказы о вреде кофе – это мифы?

Когда учился кофейному делу в Сиэтле, то заваливал вопросами учителей. В учебниках прочитал, что в кофе более двух тысяч химически активных веществ. И каждое становится активным при определенной температуре и времени растворения в воде. Когда мы готовим кофе, то в какой-то степени можем контролировать процесс расщепления этих элементов. Поэтому, если мне запретят кофе, я спрошу, а что вы имеете в виду, какой из этих элементов опасен? Как-то мой товарищ из Польши посреди вечеринки начал варить кофе. Смотрю, минут двадцать кипятит. Спрашиваю, что ты делаешь? Оказывается, тибетский доктор посоветовал ему пить кофе такого приготовления для улучшения работы почек. Также и про зеленый кофе (прим. - необжаренный кофе), который якобы рекомендуют для похудения. А я слышал, что от него можно умереть.

В чем секрет вашего успеха?

Нельзя делать то, что тебе не нравится. Это мое фундаментальное убеждение. В этом есть и практический смысл. Жизнь-то не такая длинная. Если ты делаешь что-то ради денег, то все равно ты их тратишь на удовольствие. Можно пойти по другой дороге: не делать того, что не нравится. Пусть ты много при этом не заработаешь, но если свести дебет с кредитом, результат будет одинаковый. В обоих случаях в кармане ноль, но ты, вероятно, будешь счастлив.
Вам, видимо, повезло.

Любимое дело еще и доход приносит?

Что значит повезло?! В моей жизни были периоды очень скромных доходов. Но и они не стали поводом опускать руки. Да и что такое успех? Социальная значимость, богатство, здоровье? Я считаю успехом радостные отношения с людьми. Когда вокруг тебя счастливые люди – это самый большой капитал.

Всегда интересно узнать,
чем увлекаются такие неординарные руководители вне работы?


Стараюсь ходить пешком и уделять время тренировкам и плаванию. Для работы учу английский и испанский языки. А больше всего люблю наблюдать за тем, как устроена жизнь.



Марина Шабалова
Фото Вячеслава Митенькина
и из личного архива В. Ткалича

Поделиться в соцсетях:
Комментарии
Пока пусто. Оставьте свой комментарий.