http://basdv.ru/

Андрей Веретенников: новый взгляд на индустрию гостеприимства

Ритм жизни большого города дает стимул для развития ресторанного бизнеса. Взять кофе с собой, заказать бизнес-ланч, встретиться с друзьями или провести вечер с семьей – для каждой цели есть подходящее заведение. В Хабаровске сегодня около 600 общедоступных предприятий общественного питания. Представлены едва ли не все кухни мира. В новых тенденциях индустрии гостеприимства помог разобраться заместитель председателя совета по предпринимательству и улучшению инвестиционного климата Хабаровского края, председатель правления ассоциации рестораторов Хабаровского края Андрей Веретенников.

Вы решили объединиться с рестораторами в ассоциацию, потому что были проблемы, которые невозможно было решить каждому в одиночку?

Еще пять лет назад мы сталкивались с проблемами в подготовке кадров и квотах на привлечение иностранных специалистов. Было непросто получить лицензию на реализацию алкогольной продукции. Законы менялись быстрее, чем их изучали наши коллеги. И у меня, как предпринимателя, возникло желание участвовать в законотворчестве или по крайней мере узнавать о готовящихся изменениях на этапе проектирования. Для чего это нужно? Допустим, взял предприниматель кредит, открыл ресторан, а через год вышел новый закон, запрещающий его работу в 100 метрах от учебного или медицинского заведения.

Мы жаловались, но нас не слышали. Адекватные чиновники намекнули на объединение таких как мы. Городская ассоциация рестораторов существовала уже на тот момент 10 лет, но серьезная работа не проводилась. Мы ее реанимировали и преобразовали в краевую общественную организацию. Сегодня в ассоциации уже 40 отраслевых компаний, поставщиков и обслуживающих предприятий. Нам стало легче преодолевать административные барьеры, тормозящие нашу отрасль.


Многое удалось сделать за четыре года?

Вышли на уровень регионального представительства ассоциации рестораторов и отельеров России. Сегодня каждый коллега может принять участие в разработке и изменении законопроекта. Выросло качество подготовки персонала. Мы ввели предпрактику в колледжах и институтах. Помогаем организовывать чемпионаты рабочих специальностей WorldSkills Russia в компетенциях: официант, повар-технолог.

Рестораторам мы даем всю информацию об изменениях в законодательстве на региональном уровне. Консультируем по юридическим и экономическим вопросам. Покупаем и делимся с коллегами аналитическими данными, которые не найдешь в свободном доступе. Статистику особенно важно учитывать тем, кто собирается открыть свое дело. Учиться нужно на чужих ошибках!

А с этого места, пожалуйста, поподробнее. Как много в Хабаровске желающих заняться ресторанным делом?

Каждый год в Хабаровске открывается больше 50 предприятий. Закрывается в два раза меньше, но причина лишь в неправильно выбранной концепции, отсутствии опыта и нежелании учиться. Впрочем, как правило, в этих же помещениях открывает кафе или ресторан другой владелец, но с иной концепцией. По данным управления торговли города Хабаровска, в нашем городе работает 748 предприятий общественного питания. Из них 156 социальных предприятий (учебные заведения, госпредприятия и т. д.) и, соответственно, 592 общедоступных - это рестораны, кафе, столовые, бары, закусочные.


"Мы возвращаемся к истокам: заново открываем для себя русскую и кавказскую кухни. Все чаще гости выбирают простые продукты – мясо, овощи, хлеб. А вот мода на китайскую кухню упала".


Из этих цифр следует, что ресторанное дело стремительно развивается. Какие вы можете отметить тенденции в индустрии гостеприимства?

Хабаровск быстро подхватил европейскую моду на открытые кухни, так называемые кухни-витрины. Другая тенденция, которая стала невероятно популярной – обустройство детских игровых зон и приглашение аниматоров. Очень удобно - пришел в ресторан и не беспокоишься за своего ребенка. Качественные кондитерские, лояльный фастфуд, национальные кухни – все это у нас есть. Можно часами сравнивать нас с соседними регионами, но даже проблемы в транспортной логистике, отдаленность в целом, низкая покупательская способность и другие факторы не мешают местным предпринимателям открывать хорошие заведения. На рынок вышли молодые предприниматели с новым взглядом, культурой и образованием, открывая что-то модное и, главное, так необходимое жителям дальневосточной столицы. Они создают конкуренцию «old school», которые верили, что их нишу никто не займет. Хотя только здоровая конкуренция снизит цену и повысит качество!

Во всех городах России вырос интерес к традиционным блюдам и несложной в приготовлении пище. Мы возвращаемся к истокам: заново открываем для себя русскую и кавказскую кухни. Все чаще гости выбирают простые продукты – мясо, овощи, хлеб. А вот мода на китайскую кухню упала. С 2014 года число предприятий с китайской кухней сократилось почти вдвое. Но это объясняется лишь желанием потребителя попробовать что-то новое, а предприниматель научился использовать всю палитру предложений рынка.

Набирает обороты выездное обслуживание «Catering». Службу доставки ресторанных блюд многие оценили за мобильность и качество. И вместе с тем наблюдается не очень приятная тенденция - рынок занимают домохозяйки, которые продают свою продукцию через социальные сети. Таких нелегальных предприимчивых людей тысячи. Если не умничать на тему «теневой экономики», то здесь вопрос связан с оплачиваемым хобби, не имеющим отношения к качеству и безопасности предоставляемых услуг.

Как вы в целом оцениваете развитие отрасли в Хабаровске?

Заметна положительная динамика, нам есть чем гордиться, но мы еще не вышли на уровень коллег из соседних регионов, являющихся для нас образцом по некоторым районам. Но не потому, что у них лучше рестораторы или придирчивее потребитель. Все намного сложнее! Все зависит от потребительской способности, истории развития как отрасли, так и предпринимательства в целом в сочетании с гастрономической культурой. Региональная отдаленность, инфраструктура, конкуренция, наличие местного продукта, законодательная база и покупательская способность – все это влияет на качество сервиса, продукта, интерьера и культурно-развлекательного наполнения.

Одной из проблем хабаровского ресторанного бизнеса считается дороговизна морепродуктов, так ли это?

У нас нет моря, поэтому трудности логистики сказываются на себестоимости продукта. Но если вы меня спросите, в какой ресторан лучше пойти поесть устриц, я отвечу – тот, в котором стоит аквариум для их «временного проживания». И в Хабаровске такие есть!

А как же дальневосточная кухня?

Сейчас развивается внутренний и въездной туризм, и было бы неправильно нам не использовать возможность удивить гостей дальневосточными традициями в кухне, тем самым развивая гастрономический туризм. Именно турист является двигателем развития этих направлений. Странички дальневосточной кухни присутствуют во многих наших ресторанах и кафе. Нужен информационный повод – событие, каким является ознакомление с кухней и традициями народов нашего региона. В Комсомольске есть «Амур Фиш Фест», в Хабаровске ежегодная «Амурская уха» на набережной. А местному хочется Италии, Грузии, Паназии и многого другого. И все это есть в Хабаровске.

Сейчас никого не удивишь кашей с грибами или блинами с икрой. Ресторатор использует ингредиенты, которыми славится Дальний Восток - дикоросы, мед, рыбу, икру - и готовит их в соответствии с современными тенденциями, не забывая о сочетании качества, визуализации и цены в чеке.

Марина Шабалова
Фото Александра Янышева


Поделиться в соцсетях:
Комментарии
Пока пусто. Оставьте свой комментарий.