Хабаровских гурманов едва ли можно чем-то удивить. Городские ресторации изобилуют блюдами разных народов мира. Тут и японское сашими, итальянская паста, узбекский плов, мексиканское буррито, китайское Го Бао Жоу. Но, чтобы насладиться библейскими блюдами, из города придется уехать. Нет, лететь к Мертвому морю не придется, за истинной израильской кухней добро пожаловать в Биробиджан.


Где еще, если не в столице Еврейской автономии, могло появиться заведение, в котором подается традиционный израильский фалафель, шварма или рыба мушт?! Уютный и размеренный Биробиджан и без того не обделен вниманием соседей. Традиционно зимой хабаровчане устремляются на местный горнолыжный комплекс. Однако конкуренцию спортивному туризму может составить гастрономический.


Несколько лет назад в столице автономии открылась пекарня с затейливым для русского слуха названием «Бурекас». Идея принести на Дальний Восток пищу Святой земли пришла Елене Слоним. Местная жительница признается: поварского диплома не имеет, вот только с юности любит экспериментировать у плиты. А, прожив два года в Израиле, не просто прониклась национальной кухней, но и пополнила свою кулинарную книгу новыми рецептами. Теперь готовит гастрономические изыски для биробиджанцев и гостей города. Есть несколько хитростей для неподготовленных гурманов. Стоит различать израильскую, еврейскую и кошерную кухни.


«Главное отличие израильской кухни от еврейской заключается в том, что первая - это своеобразный микс из гастрономических традиций восточной, арабской и турецкой кулинарии. В израильской кухне много специй, благодаря чему пища легко усваивается организмом. В рационе много овощей, фруктов, молочных продуктов. Баранина, говядина, птица, рыба, морепродукты, конечно же, хумус (измельченный в пасту нут с добавлением оливкового масла, кунжутной пасты и специй) и израильский хлеб – пита. В израильской кухне приветствуются бобовые».


В израильской кухне все блюда готовятся из качественных, свежих и тщательно промытых, не имеющих внешних дефектов продуктов. Для еврейской кухни характерны ограничения в выборе и смешивании определенных продуктов. Например, нельзя сочетать мясо и молоко ни в блюдах, ни в меню. Почти не используются в еврейской кухне овощи, растительное масло и грибы. Для нее характерны блюда с неожиданным сочетанием ингредиентов, например, тушеное мясо с фруктами и засахаренным картофелем, варенная в меду редька или засахаренная морковь. Основной жир еврейской кухни – гусиный. В готовке используется говяжья и телячья печень, яйца, из рыбы - щука, из овощей - свекла и морковь. Все подается на стол в отварном и тушеном виде. А вот израильская кухня, напротив, допускает жарение. Кошерная же еда - это отдельная история в еврейской кухне.


«Во-первых, в современной истории кошерная пища очень дорогая. Ведь если соблюсти все правила, каждое утро свежие продукты должен освятить раввин. Например, он должен разбить каждое яйцо, посмотреть, есть ли в нем следы сукровицы или крови. Отделить некошерные яйца. Однажды мы провели в кафе один из еврейских праздников. Приходил местный раввин, он обжигал огнем все раковины, застилал столы фольгой, приносил свою посуду, отслеживал список продуктов и строго говорил, что с чем нельзя совмещать. Либо рыба, либо мясо. И ни в коем случае, чтобы ни то ни другое не было каким-либо образом совмещено с молоком».


Все ограничения кошерной кухни прописаны в древнем Кашруте. Это список правил, который определяет пригодность или непригодность чего-либо. Согласно ему некоторые животные не могут быть съедены вообще. А те, чье мясо разрешено употреблять в пищу, должны быть убиты в соответствии с еврейскими законами. Посуда, которая вступила в контакт с некошерной пищей, не может использоваться с кошерной. Виноградная продукция, произведенная не евреями, не может быть съедена или выпита. И это только малая часть из того, что сказано в Кашруте. Кстати, в Израиле есть авиакомпания, которая подает пассажирам в полете кошерную еду. Разумеется, стоимость билетов на такие рейсы значительно выше.


«Мы готовим мясные и рыбные блюда, а израильский колорит придают хумус, пита (израильский хлеб), салаты с кускусом, шварма, фалафель, креплах, меурав иерушалми, гефилте фиш, рыба мушт и собственно бурекасы - традиционные пирожки с начинкой».


Попробуем разобрать меню по пунктам. Шварма - это традиционный израильский стритфуд (уличная еда – прим. ред.). В разрезанную питу укладываются овощи, мясо или шарики фалафель, все это заправляется соусом, хумусом и получается некий аналог привычной нам шаурмы. Пита - это древнейший хлеб, широко распространенный в Израиле и в арабских странах Ближнего Востока. В Израиле ее едят везде и всегда. Фалафель – несомненно, израильский символ, жаренные во фритюре шарики из измельченных бобов. По некоторым данным это блюдо сначала появилось в древнем Египте, потом в Сирии, Ливане... Но израильтяне первые превратили эти жареные шарики в новое, незнакомое Востоку блюдо – фалафель в пите с соусом тахини и овощными салатами.


Кускус – пшеничная крупа, измельченная особым способом. В ней много витамина В. Эта крупа способствует похудению и полезна людям, которые испытывают большие физические нагрузки.


Креплах – аналог русских пельменей, а на еврейский лад – символ трех патриархов, Авраама, Исаака и Якова. По форме он треугольный. Отличается от пельменей начинкой. Свинину, разумеется, не используют, а иной фарш жарится с луком, а потом еще раз пропускается через мясорубку.


Меурав иерушалми - визитная карточка Иерусалима. Переводится как «смесь» или «сборная солянка». Блюдо придумано в 1968 году в Иерусалиме Хаимом Пиро. Автор просто смешал остатки мяса и субпродуктов вместе, а народу это неожиданно понравилось. На данный момент меурав - одно из самых распространённых фаст-фудных блюд наравне с фалафелем.


Гефилте фиш – фаршированная рыба. Снимается рыбья кожа, начиняется фаршем из этой же рыбы, после чего отваривается и нарезается на ломти. Блюдо стараются готовить из крупных пород рыб. В Биробиджане чаще всего используют щуку.


«А вот рыба мушт, ее еще называют «Рыба святого Петра», является библейским блюдом. Она готовится из тилапии. Про саму рыбу можно долго рассказывать, так как именно она дважды упоминается в Евангелии. По преданию Христос и Петр пришли в город Капернаум, расположенный на побережье Галилейского моря (озеро Кинерет). У них спросили налог на храм. Христос объяснил, что он, как Сын Бога, не обязан платить такого рода налоги. Однако, чтобы не вызывать возмущений, он велел Петру сходить к морю, забросить удочку, взять первую пойманную рыбу и заплатить налог той монетой, которую Петр найдет у рыбы во рту. Принято считать, что Петр поймал тилапию».


Кстати, у нескольких видов тилапии, живущих в водоёмах Израиля, за жабрами можно заметить два тёмных пятна. Это, якобы, оставшиеся навсегда следы пальцев апостола. Рыба действительно вкусна. Мелких костей практически нет, мясистая, но нежирная. Рецептов ее приготовления много, в Биробиджане она подается в лимонно-оливковом соусе с перцем чили и питой.


«Вообще, блюда израильской кухни сытные, вкусные, порой изысканные, и, несомненно, питательные. Если рассуждать о правильности израильского питания, здесь есть место для споров. Говорят же, что мясо есть вредно. Хотя именно в Израиле даже самый строгий веган найдет для себя множество разнообразных блюд, которые соответствуют его требованиям».


К слову, в Биробиджане можно попробовать и блюда традиционной еврейской кухни. При местной синагоге есть кафе «Симха». А, отведав хлеба, можно проследовать и за зрелищами. Здесь же, в синагоге, можно посетить бесплатную экскурсию, которую проведет для вас сам раввин Эли. Разумеется, если только он окажется на месте и у него найдется минут двадцать свободного времени.


Юрий Демьянюк



Это интересно Словарик «Бурекаса»


Таим - вкусный. Мана - порция. Хеци мана - половина порции.
Мана ктана - маленькая порция. Плата - тарелка. Хариф - острый.
Бат-Ям - русалка, город в центре Израиля.
Ах-Ля - заимствованное из арабского слова «хорошо», «очень хорошо».
Бурекас - пирожок из слоеного теста.
Хумус - зерна нута, паста из нута.
Нут - средиземноморский горох.
Пита - лепешка, популярный хлеб в странах Ближнего Востока.
Шварма - израильский вариант шаурмы
(готовится из индейки или курицы). Тхина - кунжутный соус.
Кускус - блюдо выходцев из Северной Африки,
пшеничная крупа грубого помола.
Булгур - пшеничная крупа, популярная в странах Ближнего Востока.
Мусака - традиционное блюдо из баклажанов,
популярное на Ближнем Востоке.
Шакшука - блюдо из яиц и помидоров
Фалафель - вегетарианские котлеты, шарики из нута,
жаренные в глубоком масле (могут подаваться в пите).
Латкес (левивот) - картофельные оладьи
(традиционно готовятся на праздник Ханука).
Бурек – турецкий пирожок.

Поделиться в соцсетях:
Комментарии
Пока пусто. Оставьте свой комментарий.
Главное отличие израильской кухни от еврейской заключается в том, что первая - это своеобразный микс из гастрономических традиций восточной, арабской и турецкой кулинарии. «Бурекас». Елене Слоним