http://basdv.ru/

Красиво есть не запретишь! Каждая хозяйка знает, что визуальная привлекательность блюда так же важна, как и его вкус. Вершиной сервировки в фуд-индустрии считается карвинг. Это не просто советы по украшению и подаче, а целое искусство. Елена Бирюкова - один из ведущих мастеров карвинга, вырезавшая шедевры в ведущих ресторанах города, рассказала «Образу Жизни» с чего начать, если хочется красиво есть, как выбрать правильный материал и открыла несколько секретов вкусного искусства.



Карвинг в переводе с английского - вырезание. Искусство создания цветов, птиц и животных из фруктов зародилось в Юго-Восточной Азии.


Одна из версий рождения карвинга утверждает, что первыми были японцы. В древности еда самураев подавалась под листьями. И со временем повара Страны восходящего солнца начали экспериментировать с их укладкой. Так появилось искусство «мукимоно».


Но все-таки прародителем современного карвинга считается Таиланд. В 13 веке на королевском фестивале одна из девушек украсила традиционную плавучую лампу фигурами, вырезанными из еды. Они так понравились правителю, что тот обязал каждую женщину научиться этому мастерству. Сейчас в Таиланде карвинг (или по-тайски «кэсалак») - обязательный школьный предмет.


Елена Бирюкова, мастер карвинга:
«Шикарно режут китайцы. Я видела их творения, когда работала в китайском ресторане. Часто приезжали гости из Поднебесной. Им очень нравились мои цветы, они мне легко даются. А я восхищалась их драконами, зверями, выполненными с потрясающей точностью».


Хабаровский мастер начала свой путь в искусстве карвинга 7 лет назад. Однажды увидев ролик в Интернете, Елена так вдохновилась, что решила повторить. И у нее получилось.


«У меня два высших образования. По первому я финансист, по второму - психолог. Но, видимо, внутри я все-таки художник. Я не закончила хабаровский худграф, но зарабатываю на жизнь творчеством. Я дизайнер в одном из салонов вечерних платьев, вышиваю бисером. И занимаюсь карвингом на заказ».





Первое творение - большой резной арбуз - Елена создала для дочери Ани, закончившей 5 класс на «отлично». Потом на праздниках начали появляться лебеди из лобы, а тарелки гостей украшали цветы из огурцов. Постепенно стали поступать заказы.

Мастер красивой еды считает, что самое важное - выбрать правильный материал.


«Жизнь композиции зависит от плодов, из которых она составлена. Фрукты и овощи должны быть твердыми, без вмятин, темных пятен. Кожура - без повреждений, гладкая. Все должно быть изначально красиво. Огурцы выбираю твердые, с мелкими семенами, без пупырышек. Помидоры должны быть плотные, не мягкие. Редис и лобу использую средних размеров, потому что крупные плоды часто рыхлые и пористые внутри.


Я люблю вырезать из арбуза. Он очень выигрышно выглядит. Зеленая кожура, белая прослойка, красная мякоть - у него от природы богатая цветовая гамма, которую можно выгодно обыгрывать. Красиво смотрится лоба. Она плотная, белая, фигуры получаются как фарфоровые.


Очень не люблю ананас. Фруктовая кислота ужасно разъедает руки. Сок затекает под перчатки и кожа потом сильно болит».


А еще в ход идут яблоки, груши, лук, свекла, тыква, кабачки… Шедевры растут на грядках! Из любого плода мастер может сделать что-то прекрасное, имея под рукой необходимые инструменты.


Специальные наборы для карвинга похожи на арсенал хирурга. В них несколько десятков инструментов. Самый популярный - тайский нож. Овальный - для работы с круглыми срезами, серповидный - с тыквами, кабачками и другими крупными овощами с твердой кожей. «Ласточкин хвост» - рассеченный нож, с помощью которого мастера создают лепестки.


Чтобы получились ровные шарики и полусферы, используются ложки-нуазетки. Для цветков, геометрических фигур, объемных линий и создания 3D-эффекта предусмотрены стамески, ножницы, выемки и другие инструменты всех видов и мастей.


«В карвинге очень важна скорость. Потому что как только фрукт или овощ вскрыт, он начинает активно портиться. Многие плоды меняют цвет, дают сок, теряют форму. Чем меньше времени от вскрытия до стола, тем лучше. Как правило, я вырезаю день в день. Повядший лебедь совсем не то, что люди хотят видеть у себя на празднике. Но внешняя эстетика - не единственная мотивация оперативной резки. Мои работы - это все-таки еда. Испорченный арбуз, перегретый на солнце, может обернуться очень неприятными последствиями для тех, кто его съест. И впечатление будет испорчено навсегда».


На изготовление композиции уходит от 3 до 8 часов. Используются только острые ножи, тупые давят живой материал, а это лишний сок и погрешности в деталях.

Кроме вкусного материала Елена работает с мылом. Признается, что из него получаются более сложные произведения.


«Фрукты не так критичны, погрешности не особо заметны. С мылом работать сложнее, и тем интереснее. На мыле можно вырезать элементы тоньше. На фруктах двухмиллиметровый лепесток не получится.


Однажды был заказ - сделать на свадьбу композицию из мыла: жених и невеста у рояля. Подружки невесты решили сделать такой подарок. Еще арка была. Все это украшено цветами, птичками, ангелочками. Это была самая подробная, кропотливая работа.


Но, в основном, люди хотят композиции из фруктов и овощей. Часто заказывают на праздники, юбилеи, какие-то значимые события. Людям хочется запомнить этот день, наполнить его красотой.


Меня нередко спрашивают: «Не жалко есть?». Наоборот! Первыми как раз разбирают самые удачные фигурки. Чем красивее, тем вкуснее».




Советы мастера карвинга Елены Бирюковой


• Овощи и фрукты для карвинга должны быть без вмятин, с целой гладкой кожурой.


• Пекинский салат - самый удачный продукт для начинающего мастера карвинга. Из него легко получаются цветы, очень похожие на настоящие.


• Предварительно замоченный в холодный воде лук не будет «есть» глаза при разделке.


• Чтобы яблоки или груши не темнели, перед работой прополощите их в свежем лимонном соке, разбавленном водой. Этот же «фокус» работает с помидорами и баклажанами.


• Цветок из огурца раскроется, если подержать его в воде.


• Если в композиции участвует свекла, работайте с ней в последнюю очередь - она сильно красится. Перед вырезкой подержите ее в подсоленной воде.


• Фигуры из моркови получаются лучше, если она немного подвяла. Спелая часто лопается. Легко вернуть свежий вид моркови поможет холодная вода.


• Арбуз должен быть комнатной температуры, холодный лопнет при вскрытии.


• Каждый вид фруктов и овощей храните отдельно.


• Освежить вид композиции можно, обрызгав ее водой из пульверизатора.


• Готовые фигуры хранятся под плотным слоем пищевой пленки. Сделайте несколько проколов зубочисткой, чтобы композиция «дышала».



Надежда Лавриненко
Фото - Вадим Сухарев

Поделиться в соцсетях:
Комментарии
Пока пусто. Оставьте свой комментарий.
Елена Бирюкова, мастер карвинга