Чемпион мира по флейрингу Сергей Булахтин дал мастер-класс в Хабаровске. Один из лучших барменов мира доказал, что составление коктейлей - это искусство, связывающее нас с традициями народов, историей и химией. С читателями журнала «Образ Жизни» Сергей поделился секретами алкогольной культуры.


Флейринг - приготовление коктейлей с использованием элементов жонглирования. Популярным флейринг стал после выхода в свет фильма «Коктейль» в 1988 году с участием Тома Круза и Брайана Брауна.


Сергей, флейринг - ваше основное занятие?


Флейринг - это мое хобби. Сейчас я совмещаю должность креативного директора и корпоративного бармена международной компании, производящей алкогольные напитки, разрабатываю концепцию продвижения бренда. Посещаю заводы, тестирую напитки и изучаю барные тренды по всему миру.


Где обучают этому редкому искусству?


В студенческие годы я активно занимался спортом и играл в КВН. Намного позже, после окончания института, два этих увлечения соединились в флейринге. Сейчас я путешествую по всему миру и перенимаю опыт у лучших мастеров. Учился флейрингу у барменов Лас-Вегаса, в «колыбели» флейринга. Очень сильные традиции в Англии и Америке. Там ты не просто идешь в бар, ты идешь к бармену с именем. И здесь нужно понимать, что в барах, где делают акцент на шоу, не стоит ждать сложносочиненных коктейлей с изысканными вкусовыми нюансами, которые нужно послушать, понять, почувствовать. Флейринг - это быстрый, красивый, яркий, эффектный способ приготовления коктейля. После работы я всегда с радостью посещаю бары, где готовят сложные напитки.


С точки зрения «коктейльного» этикета,
как грамотно провести свой вечер?


Чтобы получить истинное удовольствие, лучше свой вечер распланировать на два-три коктейля. Вкус напитка - это не только правильно смешанные ингредиенты, это еще и атмосфера, приятная компания, хорошая музыка. Постарайтесь растянуть удовольствие, а не пить нон-стоп. На аперитив подойдут коктейли с горьковатым оттенком, возможно, крепкие. Пробуете, слушаете вкус, затем пьете воду, много воды. Не забывайте про закуску. Делаете паузу. Второй коктейль может быть каким угодно. Единственное, я не рекомендую смешивать все подряд. Завершать вечер предпочитаю коктейлем в стиле американской сухой классики. Чтобы вечер вас не разочаровал, важно выбрать правильное заведение. Учитывайте тот факт, что если на вывеске нет надписи «коктейльный бар», то вам не обязаны готовить изысканные коктейли.


Как насчет безалкогольных коктейлей?


Коктейль по определению не может быть безалкогольный. Коктейль - это смесь горечи, сахара, алкоголя и воды. Все, что не попадает под эту категорию, называется смешанными напитками. Безалкогольные напитки - это моктейли. С ними я тоже работаю, но это другая история.


Расскажите про свой самый необычный коктейль?


«Полинезийский ныряльщик за жемчугом» был удостоен высоких оценок на чемпионате мира в Токио. Когда знаешь, как раскрывается и звучит каждый компонент, то можешь управлять вкусом, как дирижер оркестром. По большому счету, мы не создаем ничего кардинально нового. Все алгоритмы и законы составления напитков известны с давних времен.


Наши дедушки хорошо знали эту науку. В 1857 году вышла первая книга по барменскому искусству, где открыты все секреты. Наша задача - правильно рассмотреть эти формулы и по-новому их преподнести, используя современные ингредиенты. Сейчас популярны цветочные ароматы, цитрусовые вкусы с легкой горечью. А база как была, так и остается - алкоголь, горечь, сахар, лимон, ароматизированная вода.


По каким критериям судьи оценивают
коктейли на чемпионате мира по флейрингу?


Критериев оценки мастерства бармена очень много. Это техника, чистота, вкус напитка, философия, концепция. Состав и количество ингредиентов тоже регламентируется. Считается, что полет фантазии должен быть ограничен размахом крыльев. В некоторых конкурсах судьи оценивают и то, как ты продвигаешь напиток на рынке. Бар - это бизнес. И если ты придумал прекрасный коктейль, но его никто не покупает, то твой труд был бесполезным.


Почему вам интересна эта профессия?


Моя профессия связана не только с индустрией развлечений. Коктейли придают вкус повседневной жизни, потому что связывают нас с мировой истории. Ты можешь запросто оказаться в эпохе английских аристократов. Попивая «Дайкири» или «Мохито», воображение рисует, как Эрнест Хэмингуэй заглядывает утром в бар за любимыми напитками. Интересно изучать историю. В 19 веке, например, коктейли были прерогативой высшего сословия. Они появлялись только в королевских дворах и на светских раутах высокопоставленных лиц. Культура пития связана и с деятелями искусства: художниками, музыкантами, артистами, писателями. Весь этот социальный коктейль объединяет напиток.


Все напитки вы готовите лично или какую-то часть работы
доверяете помощникам?


Барбеки (помощники барменов) помогают, но на определенных этапах работу я никому не доверяю. Например, когда готовлю сангриту (безалкогольная томатная острая запивка), соль всегда добавляю сам. Казалось бы, что тут сложного. Это обычная соль. Но, видимо, вместе с солью сквозь пальцы проходит энергия. Поэтому бармен всегда должен быть позитивно настроен. Даже если за окном ураган.


Для одной выставки я приготовил 3,5 тысячи лимонных коктейлей. Для каждого из них я вручную вырезал птицу из цедры лимона. Выставка проходила неделю, и каждое утро начиналось с приготовления коктейлей. Через несколько дней я уже был готов разговаривать с закрученной цедрой, давать имена птицам, разделять их по семейным группам. После этого коллеги дали мне прозвище «lemon bird» (лимонная птица). Теперь так называется моя компания по производству пищевых наполнителей.


Какие ингредиенты нельзя смешивать в одном коктейле?


Нельзя в баре смешивать религию, политику и спорт (смеется). Несочетаемых ингредиентов не бывает. Есть даже такие коктейли, в которых смешивают сливки и лимонный сок. Да, да! У нас нет университетов, и нет жестких правил. Главная задача бармена, чтобы у человека на следующий день не было тяжелого ощущения. Разные напитки на нас влияют по-разному. Это зависит и от состава, и от психоэмоционального состояния гостя. Бармен должен чувствовать настроение человека. Например, следователю, который пришел в бар в конце тяжелой рабочей недели, я предложу один коктейль, а влюбленной парочке - другой, более легкий, приготовленный на шампанском. Часто мы угадываем, какие люди могут быть друг другу интересны, и знакомим их.


В Англии, прежде чем стать барменом, ребята несколько лет стажируются. Изучают все тонкости ремесла. Если это достаточно уважаемое место, со своими правилами, стандартами и философией, то бармен должен знать вкусы гостей, понимать, на какие темы разговаривать, знать определенные стоп-слова.


Как много посуды вы разбили, отрабатывая трюки для шоу?


Постоянно колочу посуду. Но не на конкурсе. Когда нужно показать все свое мастерство, нет права на ошибку. Нельзя бить, ронять или проливать напитки. Все движения должны быть четкими и виртуозными, как в Цирке дю Солей. Сколько разбил посуды? Давай посчитаем. Когда идет подготовка к чемпионату, в день тренируюсь по 10-12 часов. Ящик в неделю точно уходит. Всего за 17 лет работы разбил если не маленький стеклянный завод, то вагон бутылок уж точно.


На чем основана техника флейринга?


Флейринг больше похож на контактную импровизацию. Бармен не жонглирует, а прокручивает, подкидывает, переворачивает, вращает, ловит на баланс предметы. Хотя, спортивное прошлое и цирковое училище, в котором я учился, будучи мастером флейринга, мне очень помогают.


Какие коктейли сегодня в моде?


Сейчас пошла мода на аперитивы с горьковатым вкусом и оттенками грейпфрута, лимона или горького апельсина. Но я не могу сказать, что в вопросе напитков нужно строго следовать моде. Пробуйте новое, но оставайтесь верными своим предпочтениям.


Редакция выражает благодарность администрации
«Квартиры Паши Кейзера» за содействие в проведении интервью.



Марина Шабалова

Поделиться в соцсетях:
Комментарии
Пока пусто. Оставьте свой комментарий.
Один из лучших барменов мира доказал, что составление коктейлей - это искусство, связывающее нас с традициями народов, историей и химией. С читателями журнала «Образ Жизни» Сергей поделился секретами алкогольной культуры