http://basdv.ru/

Сезон шашлыков открыт. Природа, свежий воздух, аромат зажаренного мяса, новый экспериментальный маринад - это не просто отдых, это особый ритуал. Ни модный сейчас здоровый образ жизни, ни популярное вегетарианство не отнимут у нас этого! Мясо есть, а вот какое мясо есть - уже вопрос. Как среди великого множества предложений выбрать лучший кусочек? Как не попасться на уловки продавцов? Как не разочароваться в стейках? На эти вопросы ответил знаток мяса Григорий КАЛУГИН.


«Мясовед» Григорий Калугин - выпускник университета на Аляске. Почти десять лет назад кандидатура прилежного студента Хабаровской «железки» была утверждена деканатом, и Григорий вместе с еще 50 студентами отправился, по существующей тогда программе, в Анкоридж заканчивать обучение. Будучи дипломированным логистом, Григорий полтора года проработал на Аляске в американской компании, занимающейся поставками морепродуктов и мяса. Тогда-то и постиг все тонкости работы с популярным провиантом. А вернувшись на родину, работал в местных компаниях, где и узнал особенности бизнеса по-русски. Теперь Григорий Калугин владелец собственной мясной лавки и официальный представитель крупного российского производителя мраморной говядины в Хабаровске.


Григорий, сложно было начинать мясное дело на Дальнем Востоке?


Животноводческий бизнес сам по себе не очень прибыльный. Люди, когда инвестируют во что-то, они хотят быстро начать зарабатывать. Свинина окупается в течение 6-7 лет, говядина от 8 лет и более. А может и не окупиться, потому что сам по себе процесс разведения мясной говядины очень долгий. Самая выгодная в этом плане - курица, она окупается в течение двух-трех лет.


Популярность куриного мяса и всех производных оправдана,
вероятно, невысокой ценой?


Безусловно, но я бы не рекомендовал покупать, например, куриный фарш! Давным-давно, когда мы занимались импортом, он обходился с доставкой из Бразилии до Владивостока на наши деньги 20 рублей за килограмм! Доллар был по 30 рублей, а фарш из-за океана по 20. Только представьте его состав. Да, это курица, но она там вся целиком кроме перьев и мяса, которое продадут отдельно. На фабриках стоят мощнейшие мясорубки, которые перемалывают головы, кости, лапы, кожу, внутренности. Безотходное производство. Никто не станет делать фарш из белого мяса с грудки. Это просто не выгодно, и стоить он будет от 300 рублей минимум. Если хотите по-настоящему качественный куриный фарш, сделайте его сами, благо курицы у нас в избытке.


Может быть, тогда есть смысл отказаться
от говяжьих и свиных котлет?


Не думаю, мясной фарш - это другое дело. На заводах при разделке туши на костном каркасе остается достаточно много мяса. Все достойные заводы формируют отруба, обрабатывают, зачищают, вакуумируют. В процессе формировки остаются какие-то обрезы, которые называются тримминг. Это мелко-кусковое мясо закупают производители колбас и сосисок или перерабатывающие заводы. Но гораздо выгоднее продавать его напрямую потребителю. В их, так скажем, природном виде люди могут не понять, что это за обрезки и как их вообще есть, а в фарше они уместны. Есть еще нюанс. Здесь нет отходов, которые могли бы пойти в фарш: шкуру есть кому продать, из нее сделают дубленки, одежду и так далее. Ливер отправляется на формирование тех же сосисок или колбасы.


Как же выбрать хороший мясной фарш?


По составу, само собой, и по цене. Считаем: в среднем стоимость свинины, самой недорогой, от 180 до 250 рублей за килограмм для оптовиков. Если фарш стоит меньше, значит, не все там мясо. Кстати, раньше фарш делали из щек животного. А теперь говяжьи щеки стали эксклюзивным товаром, многие рестораны выстраиваются в очереди за ними. Цена хорошей зачищенной щеки выросла в 3 раза. А раньше не знали, что делать с этим продуктом.


Кто поставляет мясо в Россию?


В России очень долго не было хорошей говядины. Если кто-то начнет рассказывать: «Вот, были времена», - это не более чем ностальгия по прошлому. Сравнить было не с чем. Мясо было странного цвета, очень тяжело пережевывалось. Да и просто его не хватало, заводы не покрывали спрос. Поэтому стали возить говядину из Австралии, США, Латинской Америки, включая Чили, Уругвай, Парагвай, Бразилию. Сейчас поставщики те же, за исключением Соединенных Штатов и Австралии. Сначала в Россию завозились только части - задок и лопатка. Они самые недорогие. Теперь часто встречаются туши. Здесь их закупают предприниматели, разделывают и продают.


Чем отличается отечественная говядина от заграничной?


Привычная нам говядина, которая идет в заморозке - мясо животных травяного откорма. В России традиционно разводились молочные стада, а не мясные. Когда корова старела и не могла давать необходимое количество молока, ее забивали. Рацион, условия содержания - все это влияет на качество мяса. Опять же, если животные обездвижены в стойлах, не наращивают мышц, с чего им быть мясными и вкусными? А уж тем более, если они забиты за пять минут до естественной смерти…


Поэтому в свое время мясо и стали закупать за границей. У них прекрасная кормовая база! Там практически круглый год лето, коровы на вольном выгуле. Они жуют свежую траву сутками, двигаются. Никаких экстремальных холодов и голодовок. Забивают их в возрасте до 1,5 лет.


Эту говядину называют мраморной?


Совсем нет. Мраморная говядина - мясо особой породы бычков, которая предрасположена к наращиванию мышечной массы с жировой прослойкой. Их откармливают зерном и кукурузой. А мраморным называют за характерный цвет - на срезе по красному мясу идут белые прожилки жира, что по текстуре напоминает рисунок камня. Такое мясо можно есть после минимальной термической обработки. Стейки, поджарки, шашлык, гриль, карпаччо, в котором используется сырое мясо. Лучшими в выращивании этих пород считаются японцы. Исторически именно там были выведены мраморные бычки. Килограмм мяса японской породы может стоить от 300 долларов. На втором месте - США.


Почему так дорого?


Конечно, все зависит от части туши. Нога - самая дешевая, корова на ней стоит и ходит, поэтому мышца упругая, твердая. Лопатка - чуть подороже. Незадействованные, а следовательно, мягкие части поясница и спина - самые дорогие отруба. Но есть еще вырезка. Это под ребрами две такие колбаски, общим весом под 4 килограмма. Представляете что такое 4 килограмма с туши? Вырезка для гурманов, она просто заоблачно стоит. Она самая нежная, ее едят полусырой или в тар-таре.


Изначально говядину такого сорта возили только в Москву, небольшие партии охлажденного мяса распределялись по ресторанам. Сейчас у нас в стране есть несколько предприятий, которые занимаются выращиванием этих особо дорогих бычков и поставками мраморного мяса. Это огромные современные животноводческие комплексы. Соответственно, такое мясо не может стоить 200-300 рублей. Только авиаперевозка выходит 200-300 рублей за килограмм. Удовольствие действительно не из дешевых, но как сказал один мой хороший товарищ: «Лучше съесть один хороший стейк, чем месяц есть непонятно что».


Теперь и в Хабаровске можно попробовать такое мясо.
Открываются магазины, рестораны, где подают мраморную говядину.


Дальневосточники тоже хотят хорошо кушать. Первые эксперименты были совсем печальные. Вернулся хабаровчанин из Москвы и решил пожарить стейк. Купил телятины и навсегда отбил желание есть это мясо. Телятина - это самый большой и неоправданный миф! Все как думают: «Теленок еще маленький, мясо нежное!» Но если берете у частников, может случиться, что туша достаточно не вылежалась после забоя и к моменту покупки - «закоченела».


Мясо нужно есть либо сразу в течение 1,5-2 часов после забоя либо после его выдержки. Например, туши мраморной говядины выдерживают после забоя в специальных холодильных камерах в течении 3-7 дней и только после этого уже разделывают. В процессе такой выдержки мясо обескровливается и внутри мышц проходит особый процесс ферментации, что придает ему мягкость и нежность.


Тогда какое мясо брать?


Лучше брать охлажденное. Следует доверять проверенным маркам. И «Мираторг», и «Праймбиф», и «Заречное» опытным путем много-много лет выводили бычков специально для нашего климата. Экспериментировали с кормами и условиями содержания. В свое время многие пробовали разводить мраморные стада, но они просто не выживали или не набирали нужную массу. Те же, кто вышел на большой рынок, знают толк в мясе. У них есть свои пастбища и кормовая база. Даже открыты собственные центры генетики, на клеточном уровне изучают вопрос разведения.


Разделать тушу это Проблема?


Неожиданно, но так. Многие, кто начинал этот бизнес и сумел вырастить бычков, прогорали на этапе разделки. В России почти не встретишь профессиональных мясников. Ну, бьют мужики скотину на селе, а разделка тоже своего рода наука. В Америке, например, люди учатся годами в институтах. Профессиональный мясник так разделает тушу, что из нее получается очень большое количество отрубов. Это важно, потому что надорванную или искромсанную лопатку не возьмет ни один уважающий себя ресторан. Тогда лопатка отправляется в фарш, а это совсем другие цены. В нашей стране умеют отрубить задок, передок, по середине ребрышки - вот и вся наука.


Из какой части получают стейки?


Это мясо с лопаток и пояснично-спинного отдела. Рибай, томагавк, ковбой, тибон, стриплойн - каждый обладает уникальным вкусом, цветом, волокнистостью. Но те, кто их ест редко, большой разницы не почувствует. Это все хорошая вкусная говядина. И мой совет, не берите обязательно самый дорогой стейк рибай или портерхаус. Начните со стейков средней ценовой категории - денвер, топ блейд, сирлоин, флеп, чтобы понять отличия от привычных замороженных вариантов. Рибай от денвера вы не отличите, а деньги при этом сэкономите. Тем более, многое зависит от приготовления. Можно и хороший отруб испортить. Стейку достаточно от 3 до 7 минут прожарки на каждой стороне. Соль, перец и все! Натуральный кусок мяса - пальчики оближешь!


У нас чаще берут замороженное мясо, к охлажденке многие относятся с подозрением, неизвестно, сколько оно уже пролежало. Насколько это справедливо?


Сейчас у охлажденного мяса достаточно высокий срок хранения 25-35 суток. Его упаковывают в вакуум, охлаждают по специальным технологиям. Другое дело, что у нас в магазинах нет понимания, как хранить мясо. Нет четкого следования технологии. Поэтому я отказался от поставок на наши прилавки и открыл собственную мясную лавку. Бывало, прихожу через неделю в магазин, куда поставил товар, а стейки уже непонятного цвета. Все потому, что лежали в 15 градусах на витрине вместо 0 градусов. А кто-то купит, откроет, понюхает, не дай Бог отравится, и решит, что производитель плохой. Так было со многими компаниями. Но завод не может контролировать условия хранения. Получается, что производить хорошее мясо у нас не могут, а привозное хранить не умеют.


Грустная картина получается. Что же нам,
хабаровчанам, совсем мясо не покупать?


У местных производителей можно смело брать курицу. Вот с ней все хорошо. С ней научились обращаться, выращивать, разделывать, упаковывать. Главное, берите охлажденную, это лучше и вкуснее. По моему мнению, замороженная чаще всего - это та же охлажденная, только с истекающим сроком годности.


Подскажите, как выбрать из всех вариантов
самый достойный и вкусный кусок?


По внешнему виду. Как в детстве учили: вам должно нравиться визуально.


Смотрите упаковку, внимательно читайте этикетки. Это за правило надо взять. Причем читать не магазинные наклейки, а от производителя. Магазины практикуют переклеивать этикетки, их цель продать любыми путями. Это касается не только мяса. Это деньги, прибыль. Мясо и морепродукты лучше брать в узкоспециализированных магазинах. Заморозку можно брать на оптовой базе. Потому что многие магазины закупаются в тех же самых вагончиках. Чем короче путь прошло мясо от производителя до потребителя, тем больше шансов получить хороший и качественный продукт. Есть, конечно, и крупные импортеры, но они в розницу не торгуют, закупить у них партию мяса могут только крупные дистрибьюторы.

С курицей и говядиной все понятно, а как выбирать свинину?
Сейчас много предпринимателей продают парное мясо.


Неплохо разводят свиней во Владивостоке. «Ратимир» продает достойные охлажденные продукты. Это мясо от производителя в вакуумной упаковке. С этикетками, где указано, какая это часть туши, когда упаковано, вес, охлаждена или заморожена, как хранить и до какого времени надо съесть.


80% заморозки приходит к нам из Белоруссии. Разделывается уже здесь и продается. Парную свинину придется учиться выбирать методом проб и ошибок. Центральный рынок, «Экодом» - там торгуют одни и те же производители. Я сам начинал там. На мясных кругах, как правило, стоят три-четыре предпринимателя, которые выкупили места и поделили бизнес.


Но всегда можно попросить ветеринарную справку.


Откуда вы знаете, что это именно та самая туша? Может, ее привезли с хладокомбината, разморозили и продают. Да, документ настоящий, ветеринарная справка действительная, только поросеночек-то не маркированный! На нем не написано, что это именно та туша, которая описана в справке. И по этим документам недобросовестные предприниматели могут продать еще 10 поросят. Поэтому так важно брать от производителя. Он упаковал и написал все на этикетке, ничего туда уже не подсунешь. Если люди «заморочились», сделали хорошую упаковку, организовали вакуум, какой-то материал подобрали, а не просто пакет, продумывали дизайн - это гарантия, что вам, метафорически выражаясь, не подсунут свинью. Ты знаешь, куда идти в случае чего. Хотя, конечно, каждый выбирает для себя сам, брать просто хрюшку с прилавка, завернутую в полиэтилен с отпечатанной на принтере этикеткой, или от производителя.


Мясоеды были всегда, как и вегетарианцы. Но первых все же больше. Сейчас люди много что пробуют в путешествиях, много в чем начинают разбираться, хотят лучшее и качественное. Прошли времена, когда все решала цена. Мы по натуре своей хищники. Еда - это удовольствие, а вкусная и полезная еда - образ жизни.


Надежда Лавриненко
Фото - Марина Шабалова

Поделиться в соцсетях:
Комментарии
Пока пусто. Оставьте свой комментарий.
Вкуснейшее мясо в Хабаровске - какое оно, и где взять? Рекомендации от «Мясоведа» Григория Калугина