Всего три ингредиента: мука, вода и соль. Но какие чудеса могут с ними сделать руки мастера! Пластичное тесто в этой пекарне замешивается на закваске по рецептам, которые сегодня известны очень не многим. Это старые рецепты. Может быть, еще и поэтому румяный хлеб здесь такой душистый! Вся пекарня пропитана его мягким ароматом. Он окутывает и согревает каждого посетителя… Простая и сытная пища, любимая всеми людьми на протяжение тысячелетий, не просто полезна. Она может быть и исцеляющей. За счет чего? Расскажут Денис и Анна Умрихины, организаторы кофейни-пекарни «DЭНБЭЙК».
В составе вашего хлеба дрожжей нет, верно?
- Их заменяет закваска, приготовленная из муки и чистой воды. Смешиваем эти ингредиенты, выдерживаем при комнатной температуре. Из бактерий и природных дрожжей, которые всегда есть на оболочке зерен и в воздухе помещения, образуется кисло-молочное брожение. Закваску обновляем два раза в сутки. Часть смеси мы сливаем и добавляем понемногу чистой воды и муки.
Чтобы замесить тесто, к готовой закваске снова добавляем муку, воду, соль. Такая выпечка – словно возврат к нашим корням, когда хлеб имел простой состав, напоминающий кашу: зерно и вода. Закваска – это живой организм. Даже в выходные дни мы приходим сюда, чтобы подкормить ее. В каждой пекарне она своя, неповторимая, придающая особые вкусовые нотки хлебу.
В нашей пекарне всегда живут две закваски: ржаная – для ржаных хлебов и пшеничная – для пшеничных. Для сдобной выпечки используем густую итальянскую закваску Levito Madre. Готовится она из нарезанных яблок, меда и воды. Смесь закрывается в бутыли и выдерживается 2 недели. Получается такая фруктово-дрожжевая вода. На этой воде готовим уже саму закваску, добавляя муку и замешивая густую смесь. Периодически ее обновляем и, когда она созревает, выпекаем на ее основе куличи. Интересно, что сама закваска и выпечка из нее пахнут традиционной сдобой со сливочным маслом, молоком. Хотя этих ингредиентов там нет. И четвертый вид закваски, который мы готовим в пекарне – безглютеновая, на основе гороховой муки.
Откуда рецепты? Ваш хлеб просто невероятный:
такой пушистый мякиш и тонкая хрустящея корочка!
Рецепты преимущественно авторские. Даже если мы брали за основу какой-то рецепт, приходилось адаптировать его самостоятельно.
Выпечка на закваске всегда держит нас в тонусе. Это увлекательный, творческий процесс. Каждый раз при замесе нужно вносить какие-то корректировки, чтобы добиться нужной консистенции. Можно добавить больше воды - и это повлияет на структуру мякиша. Можно сделать расстойку в холодильнике - и это повлияет уже на корочку.
Диетологи сегодня часто ругают хлеб.
А почему выпечка на закваске полезнее?
- Польза складывается из множества нюансов. Нет смысла ругать, например, дрожжи или белую муку. Важен процесс и качество ингредиентов. Можно использовать цельнозерновую муку и закваску из нее, считая, что твой хлеб полезен. Но, если не думать о том, где и как было выращено зерно, из которого сделали муку, нельзя быть убежденным в пользе такого хлеба. Быть может, зерно росло на полях вдоль автомагистралей? Или перед посадкой его обрабатывали химикатами для защиты от насекомых и грызунов?
Что касается дрожжей. Дело не столько в них, сколько в процессе ферментации. Большинство современных рецептов предполагают огромные дозировки дрожжей, которые сокращают время подъема теста. Гораздо полезнее уменьшить количество дрожжей и растаивать тесто в холодильнике хотя бы сутки. Именно выпечка длительной ферментации благоприятно действует на наш организм, способствует лучшему усвоению.
В нашей пекарне мы замешиваем тесто на закваске и ферментируем его около суток. Сначала около 5 часов при комнатной температуре, затем 17 часов в холодильнике.
Мы заметили, что многие люди, кто отказывался от хлеба из-за нарушения в пищеварении, стали нашими постоянными клиентами. Отмечая улучшения своего состояния.
Какие зерна вы используете для выпечки хлеба?
И почему вы сами решили молоть муку?
- Мы пробовали разные виды муки - и российского, и зарубежного производства. В итоге мы задумались о производстве собственной. Во-первых, мы частенько сталкивались с перебоями в поставке муки. Доставка в Хабаровск и длительная по срокам, и высокая по цене. Другой момент – мы не знаем, из какого зерна приготовлена эта мука, где и кем оно выращено. Чаще всего производители муки покупают зерна у разных фермеров, смешивают их, доводя показатели по клейковине, белку и так далее до принятых норм.
Мы нашли несколько фермеров, выращивающих зерна по стариной беспахатной технологии, без использования химической обработки. Заказываем и измельчаем на своей мельнице. И знаете, хлеб, приготовленный из свежесмолотой муки, отличается по вкусу! Он более сладкий.
Денис, вы по основному образованию финансист.
Как вы стали пекарем?
- Не всегда основное образование становится основой для дела твоей жизни. Пекарь во мне зародился еще в детстве, в кругу моей семьи. Мы жили в Таганроге, к нам приезжала бабушка, дед ставил газовую плиту во дворе. И начинался некий кулинарный батл между бабушкой и моей тетей. Они готовили очень вкусные блюда. Иногда привлекали и меня в качестве помощника. А потом мы накрывали длинный стол в тени виноградника. На обед собирались все родственники. Как Аня говорит, семья – это рассол, способный задать особый вкус даже свежему огурцу. Важно, в какой обстановке ты рос. У меня в семье умели выбирать хорошие продукты, готовить вкусную еду.
Некоторые рецепты бабушки, я адаптировал: перевел горсти, ложки, стаканы в граммы и теперь, например, у печенья моей бабушки появилось множество поклонников из числа гостей пекарни. Мне кажется это важно – сохранять семейные традиции, передавать из поколения в поколение рецепты. Как в Европе: разные лавки славятся своим особым семейным рецептом сыра, который готовят на протяжении нескольких сотен лет.
А потом так получилось, что когда мы жили в Таганроге, Аня ездила работать в Ростов. Дорога в другой город требовала времени. И я взял на себя приготовление ужина. Прошел двухнедельную кулинарную переподготовку у своей мамы, просмотрел передачи Джейми Оливера. Начал пробовать. На дегустацию стали собираться всей семьей. Родным понравились мои блюда. И мне каждый раз хотелось удивить всех чем-то новым.
Однажды попробовал испечь простой содовый хлеб по рецепту Джейми Оливера. И он у меня не получился. Это так задело! Пробовать выпекать хлеб еще и еще раз. Потом Аня заказала мне книгу на английском языке Пола Голливуда «100 великих хлебов». Переводил рецепты и выпекал. Это так затягивает. И я испробовал все 100 рецептов! Оказалось, что хлеб может стать прекрасной основой для других блюд. И теперь на посиделки с родными и друзьями не просто выпекал хлеб, а готовил еще и интересные блюда с ним.
В принципе мне хватило книг и информации из интернета, чтобы сформировать базовые знания. Когда зарегистрировался в Инстаграм – открыл для себя целый мир! Здесь можно напрямую общаться с пекарями мирового уровня. Ну, а дальше уже практика! Не зря говорят, чтобы достичь мастерства, необходимо потратить 10 тысяч часов.
В нашей пекарне можно попробовать французский десерт Канеле – из мягкого нежного теста, укутанного тонкой хрустящей корочкой карамели. Чтобы достичь необходимой консистенции, понадобилось девять месяцев! По базовому рецепту не выходил нужный результат – не та корочка, не тот мякиш.
Так и хочется спросить – как вы оказались в Хабаровске?
- Мне предложили работу в Хабаровске. В тот момент Денис как раз хотел заниматься выпечкой. И ему не было разницы, в каком городе начинать. Мы решились на переезд.
Пекарня стала вашим семейным бизнесом.
Не сложно работать в паре?
- Мы разделили сферы. Анна занимается сервисом. Я пекарней, подборкой оборудования, рецептурой. У нас как два бизнеса в одном. Это удобно.
Из какой муки у вас чаще всего представлен хлеб?
Пшеничной, ржаной, гречневой, полбяной. На их основе используем разные рецепты. В том числе в нашей линейке есть заварной хлеб.
Какой хлеб ваш самый любимый?
- У нас есть традиция. Утром разрезаем булку еще теплого, только испеченного хлеба и угощаем всех сотрудников пекарни. Чаще всего это зерновой «Кантри» - хлеб, идеальный для завтрака. Он словно создан для сливочного масла!
Вечером мы предпочитаем ржаной хлеб. Он считается более легким, лучше усваивается организмом. Не случайной раньше на Руси ежедневно ели именно ржаные хлеба. А белые считались праздничными.
Беседовала Юлия Кузьмина
Фото Дениса Умрихина
den.bake
ул. Постышева, 16