http://basdv.ru/


Груздь на столе - это праздник! В моей семье точно. А в новогоднюю ночь - это просто обязательное блюдо. Покупные на домашних не производят особого впечатления. То ли дело грузди добытые, отмытые и засоленные своими руками.


Груздь относится к роду млечник семейства сыроежковых. Он растет семьей, что и стало причиной названия. В Древней Руси груздь называли «царем грибов», единственным годным для засолки. Из уездов грузди поставляли в столицу и отправляли на экспорт, в Европу.


Во Франции грузди считали деликатесом. Миниатюрные соленые грибы доставляли в Париж в бутылках.


В груздях содержатся витамины D и В12, а также природные антибиотики. Калорийность 100 граммов грибов составляет 16 ккал. В сухих груздях 30% белка - это выше, чем в мясе. Рекомендован как компонент для диетического питания. Способен улучшить метаболизм и снизить артериальное давление.


Если вы спросите грибника: «Где можно нарвать настоящих груздей?», он вам наверняка откажет или соврет. Потому что такие места никому не выдают. Более того, хорошая примета - их держать в секрете. Ну и гарантия того, что вы сами не останетесь с пустой корзиной. Поэтому и я локацию утаю. Но... Когда наступит сезон, а это конец июля вплоть до сентября, поискать стоит под Хабаровском, у Хехцира. А если есть желание съездить подальше - в район имени Лазо: поселки Мухен, Солонцовый, Катэн, Долми. Там, в тайге, во влажных, но хорошо продуваемых ветром местах и скрывается мясистый деликатес, который порой называют «лесной говядиной».


Впрочем, когда мы собираемся за груздями, гарантий, что их найдем, никогда нет. Как говорится, год на год не приходится. Но это также вопрос настойчивости, удачи и здоровой одержимости тихой охотой. Грибной дух, если подошло время, в лесу ощущается сразу. Он такой легкий, ненавязчивый, чуть отдает сыростью и одновременно тягучей пряностью. Но где притаился его источник, приходится хорошенько поискать. Груздь любит менять свою дислокацию. То «выскочит» в ложбине у ручья, то в густых зарослях орешника, то в березняке, то прямо у дороги. Ищите везде, смотрите внимательно под ноги. Бывает так, что я ни одного так и не замечу, а муж ведро соберет. Тут нужно приноровиться.





Обычно я сначала ищу «лопоухих» - это грузди, чьи шляпки так изогнуты кверху, что выдают свое присутствие. Я их называю «дезертирами». Они выскакивают чуть в стороне от основной грибницы. Но бывают и одиночки. В любом случае это сигнал тщательно обследовать все вокруг. Главное - найти первый груздь. Потому что где один, там могут быть и другие. Если в лесу вы видите до земли разрытые ворохи листвы, здесь искали грузди. Дальнейший процесс невозможно описать иначе, чем грибная эйфория. Иногда буквально вскрываешь сухой полог леса, как ковер, а под ним стоят в ожидании они - «фарфоровые блюдца»! Это непередаваемое удовольствие - держать в руке свежий, сочный, белоснежный гриб. В этот момент забываешь о комарах, больной спине и обратной дороге с полными ведрами.


Для засолки годятся все грузди - и совсем молодые, и те, что крупнее ладони. Главное, чтобы не были слишком рыхлыми и не пришлись по вкусу червяку. Но самый вкусный гриб тот, что в диаметре около трех сантиметров - это мое «золотое грибное сечение». Они легко помещаются в банки и хорошо смотрятся в тарелке.


После того, как грибы собраны, я их тщательно мою, желательно под проточной водой, и очищаю от мусора мягкой щеткой. В этот момент мы остаемся наедине (семье дальнейшая их судьба на время становится неинтересна), и груздь преображается. Под мелкими листьями и веточками обнажаются ворсинки, они наполняются влагой, гриб становится тяжелым и ароматным. Веса он будет набираться еще три дня, в чуть солоноватой воде, которую надо ежедневно менять. Так меня научила тетя, а ее, в свою очередь, ее мама, а она готовила как старики научили. Так что метод можно считать проверенным временем. В груздях содержится млечный сок, на вкус он горький, именно от этой горечи и нужно избавиться. Ну и еще от мелких, незаметных глазу насекомых.


Рецепт самой засолки трудно назвать особенным. Он, скорее, разумный. Чтобы стать царем стола, груздю почти ничего не требуется: соль, зонтики укропа, листья свежего хрена. Но есть один секрет: зелень должна быть и на дне банки и сверху, и пару раз в середине - тогда все содержимое банки будет одинаково душистым. Складывать грузди нужно шляпкой вниз. Крупные можно аккуратно разделить. И не брезговать даже «ломом», зимой спасибо скажете. Каждый слой присолить, но не щедро. Меня не учили быть жадиной, но в этом случае можно и нужно. Иначе лишнюю соль придется вымачивать, а это совершенно испортит блюдо. Грибы укладываются плотно, не оставляя места воздуху, самый верх прикрыть листом хрена и придавить, чтобы выступивший маринад не дал доступа кислороду. Тогда грузди останутся белоснежными.


Осталось ждать. В рецепте, которым я пользуюсь, на это отводится 40 дней. Банки желательно отправить в холодное место - погреб или холодильник. Такой срок считается гарантией безопасной засолки. В моей семье за это время случается несколько подходов к банкам, всем хочется поскорее ощутить тот самый аромат, но пробовать я не разрешаю, на всякий случай.


Но в награду семья получает хрустящий, нежный, увесистый, хрустящий груздь. Его можно чуть сбрызнуть маслом и присыпать репчатым луком. Можно завернуть в тесто и запечь, но идеально - положить в центр шляпки добрую ложку сметаны и смачно откусить, закусывая бородинским хлебом. Тогда даже холодная закуска согревается теплыми воспоминаниями о лете.




Елена Жукова
Фото из семейного архива

Поделиться в соцсетях:
Комментарии
Пока пусто. Оставьте свой комментарий.
Груздь на столе - это праздник! В моей семье точно. А в новогоднюю ночь - это просто обязательное блюдо. Покупные на домашних не производят особого впечатления. То ли дело грузди добытые, отмытые и засоленные своими руками.