№6 '2018
Архив номеров
Дневник модели

Особенности дальневосточной кухни

Дальний Восток - регион, богатый дикоросами, рыбой и морскими гадами. Настолько богатый, что о нем слагают легенды вроде той, что дальневосточники едят икру на завтрак, обед и ужин. Мы же в ответ на такие догадки только улыбаемся.




Максим Бережной,
бренд-шеф ресторана дальневосточной кухни «Сопка»:


«Я приехал из центральной части России и здесь открыл для себя продукты, о которых раньше и не слышал. Например, дикий картофель, длинный, как стручки фасоли, или кедровая мука. По правде говоря, на Дальнем Востоке нет изобилия продуктов, и от этого задача шеф-повара усложняется, и работать становится еще интереснее.

Может быть, я вас шокирую этим заявлением, но в широком смысле для меня не существует какой-то определенной кухни, есть слово «вкус». Как русский человек, я пропагандирую «русский вкус». Дальневосточная кухня - это русская кухня, вкус блюд, привычный для русского человека. Я знаю, каким должен быть борщ, хлеб, мясо и так далее. Все эти знания я «перекладываю» на местные продукты. В нашем ресторане есть определенная философия еды - северный стиль «нордик» (нордическая кухня), который соответствует и нашим, дальневосточным традициям. Минимум ненужной тепловой обработки, максимально простой продукт, который должен выглядеть на столе так же, как он выглядит в естественной среде, морские и лесные ингредиенты.

Я родился в Крыму, поэтому тема моря мне невероятно близка. Есть в меню и стейки из нерки, и гребешки, и более сложные варианты, например, фаршированный крабом кальмар с устричным корнем - козлобородником.


Даже простыми продуктами можно удивить! Другой вопрос, не все еще готовы к экспериментам с едой. В регионах люди очень консервативные в этом отношении. Когда мы запустили свое первое меню, то через неделю нам пришлось его перепечатывать. Гости не поняли, что такое козлобородник, пастернак и как вообще это можно есть.


Поэтому для экспериментов мы организовали отдельную площадку. Наиболее ярко дальневосточная кухня представлена на шеф-тейблах. Это общение шеф-повара с гостями и дегустация особых блюд. На последнем из них готовил паштет из кукумарии (прим. - моллюск), обогащал его морем и подавал в листе из морской капусты - это 100% Дальний Восток. В другой раз подавал плавник ската, рыбу чавычу, яблоко с соленой карамелью и попкорн из гречки. Как-то готовил кашу с оленем и черной смородиной - на создание авторских рецептов вдохновляет сама природа.


Практически все блюда в ресторане мы готовим из местного продукта. Стремимся передать дальневосточный колорит, что требует дополнительных усилий, но только так можно создать что-то новое и оригинальное. Аромат леса оленине придает запеченная с ней елка. Чтобы обогатить вкус, отдельно коптим томаты, а после - получаем из них пудру. Блюдо подаем с обожженным на открытом огне хлебом.


В сезон в меню появляются блюда из папоротника, березового сока. Последний используем как маринад для рыбы. Каждое утро начинаю с обхода местного рынка. Лук-севок, фенхель, кизил - такие находки вдохновляют на создание новых рецептов. Мы не используем никаких сушеных спе-ций - в них нет жизни, а наша задача вернуться к истокам и настоящему вкусу».




Кирилл Швайко,
повар ресторана «Амур»:


«На мой взгляд, региональная кухня определяется локальным, то есть местным продуктом. Для Дальнего Востока это камчатский краб, дальневосточный гребешок, разнообразные речные рыбы: толстолоб, желтощек, таймень, ленок.


Наше меню можно считать дальневосточным, в современной интерпретации. В основе - продукты Тихоокеанского региона. Пельмени из тайменя, закуски из щучьей икры, трепанг с луковым конфитюром, уха из палтуса и семги. Некоторые рецепты мы переняли от коренных народов Дальнего Востока. Традиционное нанайское блюдо из сырой рыбы - талу - мы подаем на современный лад, подмороженную жидким азотом. Сейчас технологии идут вперед, и, конечно, меняется и процесс тепловой обработки. Рыбу чаще всего запекаем в шарабане или готовим по технологии «су-вид» (прим. - низкотемпературное томление), тогда получается очень нежное мясо.


Дары моря не единственная составляющая дальневосточной кухни. Ведь наш регион - это тайга, а значит и дичь. Котлеты из изюбра - чем не дальневосточное блюдо? Дикоросы - большой раздел местной кухни. Например, папоротник орляк - единственный съедобный из всех папоротников. Растет он у нас, а на западе и вовсе считается деликатесом. В сезон есть и дикоросы, и грибы, и ягоды - начинается творческий полет. Из подберезовиков, опят и белого гриба получаются прекрасные супы, салаты и даже десерты. Как-то су-шеф сделал из сушеных белых грибов и сливок нежное мороженое, которое получилось с тонким ароматом леса. Кстати, из выжимки полевых цветов и желирующего компонента можно сделать бесподобный десерт с тонким и свежим вкусом. Дальневосточные ягоды - идеальная основа для морсов, сбитней, соусов. Можно приготовить даже вуаль - это тонкая пленка из морса и агар-агара, которая подается к оленине. Варенье из шишек - тоже продукт с местным колоритом. Его можно подавать как самостоятельный десерт или в качестве соуса к мясу».




Александр Чернышев,
шеф-повар ресторана «Патч»:


«У меня большой опыт работы за границей, поэтому в блюдах отражаются и европейские, и азиатские традиции, и наша, русская кухня.


Дальний Восток - обширный регион. Даже внутри одной территории разнятся вкусовые предпочтения. То, что растет на Чукотке, не встретишь в Хабаровском крае или Приморском. Например, недавно на Чукотке меня угощали потрясающей ягодой - морошкой. Не могу передать словами этот вкус. Если бы продавали по одной цене клубнику и морошку, то я бы без сомнения выбрал морошку. Из нее можно приготовить десятки блюд, начиная от соусов для мяса и рыбы и заканчивая джемами. На ура идут соусы из черной смородины и брусники, вот теперь загорелся идеей привезти и к нам морошку. Также на Чукотке меня поразило обилие дичи. Не составляет труда найти мясо оленя, кабана или медведя. Причем стоит оленина дешевле овощей.


Когда я жил в Приморье, то основой блюд были морепродукты: икра, гребешки, устрицы, трепанги, крабы, кукумария. В Хабаровском крае все это есть, но уже не в таком объеме. Главные наши кормильцы - Амур и тайга. Все дары природы - на кухню, так получаются вкуснейшие вареники с папоротником и мясом, пельмени из щуки и толстолоба, уха из палтуса и семги.


Часто в сезон на Центральном рынке нахожу интересные фермерские продукты, дикоросы: ягоды и грибы, которые в сушеном виде используют для приготовления кваса и салатов. Кстати, дарю идею, настойки из лимонника - отличная альтернатива энергетикам с химией.


С радостью бы включил в меню больше блюд из нашей рыбы - стерляди или тайменя. Вкусовые качества последнего словами не передать - просто космос. Но есть определенные трудности с выловом и поставками этого продукта. Я и сам таймень пробовал лишь раз, когда представлял дальневосточную кухню на всероссийском кулинарном чемпионате «Chef a la Russe» в Москве. Готовил на пару таймень и подавал с брусникой и папоротником - сочетание изумительное! К белой рыбе не нужно сложного соуса. Достаточно добавить соль, перец и сок лимона или лайма и просто пожарить или пропарить, и будет идеальное блюдо.


Другая дальневосточная рыба, с которой удалось поработать, - змееголов. Из него получаются невероятно вкусные, нежные котлеты, но гостей часто смущает название, как так есть змееголова и кормить им детей?! Поэтому дальневосточные изыски мы чаще всего оставляем для особого случая».



Марина Шабалова

Поделиться в соцсетях:
Комментарии
Пока пусто. Оставьте свой комментарий.