Хрустящая корочка, нежный соус и благородный сыр… А вы уже пробовали настоящую римскую пинцу? Воздушную внутри, румяную снаружи, с изысканной начинкой? Так готовят только в Италии! И в кафе «Гугенот пинца», расположенном в самом центре Хабаровска.
Как вкус Рима добрался до краевой столицы, сохранив все свои нотки и тончайшие оттенки? Об этом наша беседа с Владиславом Насоновым, ресторатором, пиццайло и основателем пиццерии «Гугенот пинца».
Влад, разве можно удивить хабаровчан пиццей? Что же в вашей
пиццерии такого особенного?
У нас монозаведение. Специализируемся исключительно на римской пицце - пинце. Готовим ее по традиционной итальянской технологии. И поверьте, именно так пиццу в нашем городе еще не готовили! Технологию нам передавал Дмитрий Лисой, повар из Санкт-Петербурга. Несколько лет он жил в Италии, обучался секретам средиземноморской кухни, знакомился с рецептами римской пиццы. И стал в своем роде гуру в приготовлении этого блюда! Вернувшись домой в 2019 году, Дмитрий смог выиграть очень серьезный кулинарный конкурс - чемпионат России по пицце. По моему приглашению Дмитрий приезжал в Хабаровск, проводил обучение нашей команды. Мы теперь вооружены многими итальянскими секретами, которые применяем в приготовлении пинцы. И я четко понимаю, что соблюсти такую технологию в пиццерии, которая предлагает уже привычную хабаровчанам круглую неаполитанскую пиццу – абсолютно нереально.
А можно узнать хотя бы самый маленький из ваших секретов?
Почему все-таки у вас такая вкусная пицца?
Скажу о самом главном – о выдержке. Мы ферментируем тесто при прохладных температурах более 48 часов. То, что вы пробуете сегодня, мы замесили еще позавчера. Отсюда и особый цикл приготовления, и условия хранения теста. У нас есть холодильники, рассчитанные на 2500 литров, в которых после замеса ферментируется тесто.
Что дает такая длительная ферментация?
За двое суток дрожжи перерабатывают глютен, содержащийся в муке, в итоге выпечка получается менее калорийной. При этом в тесте образуется множество пузырьков, что дает хорошую пористость. Римская пинца отличается наличием пустот, воздушностью лепешки и хрустящей румяной корочкой. А еще необычной формой – овальной или прямоугольной.
Для сравнения: круглая неаполитанская пицца замешивается на белой пшеничной муке, и ее ферментация происходит около двух часов.
Получается, такую пиццу не назовешь фастфудом! Если
она не содержит пшеничный белок - глютен, то это очень
даже здоровое питание!
Римская пинца действительно отличается низким содержанием глютена. Согласно итальянской традиции мы замешиваем тесто из трех видов муки: пшеничной, рисовой и соевой. Все ингредиенты добавляются пекарем дозированно в определённое время, строго по секундомеру.
Готовое ферментированное тесто дважды выпекается в специальной печи, от которой также зависит вкус будущей пиццы.
Что насчет начинки?
В среднем на площадь римской пинцы приходится больше начинки, чем у неаполитанской пиццы. И, разумеется, это исключительно свежие, качественные ингредиенты. Используем такие сыры как моцарелла, страчателла, горгонзола, пармезан. Разные травы: руккола, базилик, орегано.
Соус готовим из консервированных итальянских томатов. К грибной пинце, помимо собственно грибов, добавляется трюфельное масло.
Даже звучит аппетитно. А какая начинка
для пиццы ваша самая любимая?
Очень люблю овощную пиццу. Если хочется мясную, то мой фаворит – Карбонара. Изумительное сочетание пармезана, бекона и ферментированного хлеба.
А как вы решили привезти римскую пинцу в Хабаровск?
Сейчас в Москве римские пиццерии – нарождающийся тренд. Я некоторое время жил в столице. Побывал там во многих кафе, ресторанах. Пробовал, смотрел, наблюдал, что нравится людям.
Вкус к кулинарии у меня с детства. Мама много работала, а у меня не всегда была возможность ездить обедать к бабушке, пришлось научиться справляться на кухне самому. И этот навык решил развивать во время карантина. Выпекал штрудели, пиццы, готовил супы-пюре и пасты. Угощал друзей, сравнивал с тем, что пробовал в кафе. И понял, что пиццы у меня получаются ничуть не хуже. Потом стал слушать лекции известных рестораторов. И, конечно, думать, с чего начать...
Но вы же не кулинар по профессии! И сфера ваших интересов вроде бы была немного в другом направлении…
Совсем в другом направлении! Учился в пятой гимназии, затем получил диплом университета путей сообщения. А еще с детства занимался хоккеем. Я – вратарь. Начинал в сборной команде ДЮСШ «Амур» , потом играл в ХК «Сахалин» - Азиатская Лига. Выходил на поле с командами из Японии, Кореи, Китая. Затем вернулся в Хабаровск - в «Амурские Тигры». А после перешел в ХК «Адмирал» Владивостока.
Но так случилось, что в 19 лет, еще будучи хоккеистом, попробовал себя в роли ресторатора. Успешно запустил кофейню в районе площади Ленина в Хабаровске. Потом продал ее… Понимаете, в командном виде спорта от тебя зависит лишь часть успеха. А мне хотелось реализовать свои амбиции, взять ответственность за результат на себя. Это возможно только в собственном деле. Наверное, поэтому я вернулся в ресторанный бизнес. Решил продолжить делать то, что уже однажды получилось. Вернулся и в родной Хабаровск. Именно здесь я родился, учился, крестился, занимался спортом и жил большую часть своей жизни. Сейчас мне 24 и я продолжаю развиваться как ресторатор.
Из спортсмена в рестораторы. Для такого серьезного поворота
наверняка нужно и вдохновение?!
За вдохновением отправлялся в путешествие по Европе. Побывал в Варшаве, Праге, Берлине, Париже, в Амстердаме. Для любого бизнесмена лучший способ найти идею – посмотреть на то, что уже действует. Об этом говорят все успешные рестораторы. Ты ничего не придумываешь! Просто интерпретируешь чужие интерпретации.
Вернувшись в Москву, начал думать над концепцией кафе. Знаете, со мной приключилась любопытная история. Можно сказать, что я воспользовался подсказкой очень грамотных и уважаемых людей.
Мне нравилась идея приготовления панини, как во Флоренции. Это бутерброды из пиццы-хлеба и разных видов начинок. В ее составе могут быть изысканные сыры, соусы, баклажаны, колбасы, помидоры. В то время я был очень увлечен лекциями известных рестораторов Георгия Карпенко и Дмитрия Левицкого. Они открывали бар в японском стиле в Москве. Конечно, я пришел на открытие. Результат работы таких людей всегда очень интересен. Но я никак не рассчитывал увидеть среди посетителей Георгия и Дмитрия! Подобрав момент (честно скажу, храбрости придала дегустация всевозможных настоек), познакомился с ними, рассказав о своем опыте и той концепции, которая у меня была на тот момент. На что мастодонты ресторанного бизнеса ответили, что «панини» «не пошел» даже в Москве у такого известного ресторатора как Владимир Перельман. Русский человек не понимает бутерброд, который стоит 400-500 рублей. И убедить его в обратном невозможно! Предложили попробовать римскую пинцу. И вот теперь такая пиццерия есть в самом центре Хабаровска.
Откуда название «Гугенот пинца»?
Гугенотами считали французских протестантов, которые ассоциируются с созданием новой веры. Но я ни в коем случае не намекаю на религию. Это аллегория. Есть привычная нам «быстрая» неаполитанская пицца, а я предлагаю другую, «выдержанную» римскую. Это и новая вера в тесто, и новая философия.
В интерьере пиццерии необычные цвета. Это намек
на солнечную Италию?
Мы использовали цвета, рекомендованные институтом Pantone в 2021 году. Но вообще я считаю, что мы не про интерьер. Мы про продукт. Чтобы нас понять, нужно нас попробовать!
Беседовала Юлия Кузьмина
Фото: Анна Маслова
«Гугенот пинца»
@gugenot_pinsa
Ул. Муравьева-Амурского, 3
Доставка: DVhab, Yandex, Delivery Club.
Тел. +7-999-795-39-99
@gugenot_pinsa creatore