http://basdv.ru/

Хлеб, созданный с любовью по самым современным технологиям... О производстве выпечки, ее пользе и поисках вдохновения для создания новинок нам рассказал главный технолог хлебного производства сети гипермаркетов «Самбери» Николай Бозриков.


Научный подход


В этой статье я не только хотел бы показать вам изнанку нашего производства, но и развеять многие страхи, связанные с хлебом и другой выпечкой. Почему я могу говорить об этом с точки зрения эксперта? За моими плечами - высшее образование по специальности «Пищевая инженерия», 15-летний опыт работы в этой сфере, тысячи часов повышения квалификации и изучения самых современных технологий не только в России, но и за рубежом. А еще – искренняя любовь к тому, что я делаю и желание постоянного совершенствования.


Вред или польза?


На протяжении всей истории человечества хлеб - это важная часть здорового и полноценного питания. Рецепты его производства знали еще в Древнем Египте, и сейчас свои излюбленные сорта есть в культуре любого народа Европы, Азии или Америки. Именно хлеб долгие века был синонимом жизни и мерилом богатства. Благодаря своим полезным качествам он помогал людям выживать даже в самые суровые моменты истории, например, такие, как блокада Ленинграда. Это исторический факт, с которым не поспоришь.


Доказано, что даже в отвергаемом современной модой белом пшеничном хлебе содержится богатый витаминно-минеральный комплекс. Белый хлеб - ценный источник витаминов РР, А, Е, К, практически всей группы В, а также натрия, калия, железа, марганца и фосфора, необходимых для бесперебойной работы гормональной, нервной и других жизненно важных систем организма. Что уж говорить о ржано-пшеничном, цельнозерновом и других сортах, в разы расширяющих список содержащихся в них полезных элементов?


Я был в Швейцарии, Германии, Франции и точно знаю: европейские диетологи убеждены – дрожжевая продукция в умеренных количествах скорее друг, чем враг стройной фигуры и хорошего самочувствия. Именно хлеб, съеденный в первую половину дня, поставляет нам углеводы, наполняющие нас энергией не одномоментно, а постепенно, так, что запаса хватает на большую часть дня.


Знаете ли вы, что одним из непременных компонентов красоты француженки считают завтрак? Не плотный, как у нас. А легкий, состоящий из трех обязательных компонентов: пан-о-резан (улитки из слоеного теста с изюмом), пан-о-шоколя (слоеной булочки с шоколадом) и круассана с натуральным фруктовым или ягодным джемом. Все это - с чашечкой свежезаваренного кофе. Это национальная формула их хорошего настроения и стройной фигуры. И да, их диетологи считают это здоровым питанием, никак не влияющим на появление лишнего веса. Почему? Возьмем гликемический индекс. У банана - любимого перекуса многих худеющих - он 90. А у выпеченной в подовой печке пиццы такого же веса, с хорошим топингом из запеченных овощей, он всего 30.


О дрожжах


Сейчас дрожжи принято демонизировать. Мы уже проходили это с животными и растительными жирами, с сахаром. Сейчас, видимо, пришел черед дрожжей. Но давайте лучше взглянем на производство хлеба глазами профессионала и выясним, чего нам стоит бояться, а чего - нет.


1. Дрожжи содержатся везде. В воде, в муке, в воздухе. Поэтому, даже если в процессе производства не добавляли специально пекарских дрожжей, в закваске они все равно будут. Для этого достаточно просто смешать воду с мукой и поставить все в теплое место. Так происходит в любых продуктах, содержащих муку, и это не повод тревожиться. Почему?


2. Потому что дрожжи погибают при температуре чуть ниже 70 градусов, тогда как при выпечке хлеба мякиш разогревается до 98 градусов. Поэтому в готовом изделии живых дрожжей, не важно, добавлены ли они специально или попали туда с закваской, нет.


3. Предыдущий пункт актуален, если продукция изготавливается в правильно спроектированном по всем нормам и стандартам помещении, и если в пекарне, как это делают у нас, строжайше соблюдаются все правила и этапы производства. Хлеб полностью пропечен до готовности, а цеха достаточно отделены друг от друга. Особенно тот, где работают с мукой, от цеха готовой продукции. Потому что именно от витающей в воздухе муки может произойти повторное обсеменение корочек хлеба дрожжами, а это уже недопустимо.


4. Именно дрожжи обеспечивают тот чудесный вкус и аромат, за который мы любим хлеб, и отдают ему часть своих полезных веществ. Избегая дрожжевой продукции, вы лишаете себя удовольствия от вкусной и полезной пищи.
На любой вкус


Сегодня на прилавках гипермаркетов «Самбери» представлено более 40 позиций хлеба и хлебобулочных изделий. Наша «фишка» - ароматная, тающая во рту сдоба, сделанная на чистом сливочном масле. Также здесь есть и любимые горожанами белый формовой и заливной хлеба, безглютеновый - созданный на основе рисовой, гречневой и кукурузной муки, популярный в Риге заварной хлеб, ржано-пшеничный и цельнозерновой. А еще итальянская чиабатта, и хлеб «Тоскана».


В пирогах мы используем только натуральную ягодную подварку из клубники, брусники и клюквы без добавления консервантов. В 90% всего нашего ассортимента лежит закваска собственного производства. Не так давно мы приобрели специальную машину, которая позволяет воспроизводить традиционные рецепты русской выпечки - пышной, румяной, с золотистым мякишем, долго остающейся свежей. Это те же процессы спонтанного брожения на основе молочнокислых бактерий, которыми с испокон веков гордились наши предки, но выполненные с использованием современных технологий.
Второй секрет - сердце нашего производства - подовая печь, с выпечкой хлебов на камне.


Благодаря слаженной и четко выверенной работе профессионалов - наших поваров и пекарей, мы можем использовать полный цикл производства, включающий для некоторых сортов хлеба длительные, иногда более 24 часов, циклы с полными расстойками для лучшей ферментации и расщепления углеводов муки. Никаких хлебов за 2 часа! Это делает готовую выпечку еще полезнее и вкуснее.


От Европы до Азии


Мы все - я и мои коллеги из технологического отдела - много путешествуем, перенимая секреты пекарного дела у мастеров со всего мира и отбирая только самое лучшее. Например, во время участия в знаменитом дублинском марафоне я пробовал знаменитый ирландский содовый хлеб. Но, несмотря на его популярность, не оценил - он был очень плотный, тяжелый и быстро раскрошился. Поэтому в нашем ассортименте его нет. Зато не так давно я привез рецепт великолепной итальянской пасты.


Мы постоянно следим за пожеланиями наших покупателей, и если видим, что они устали от какого-то из сортов, меняем его на интересную новинку.
У людей расширяется кругозор. Они путешествуют, видят своими глазами, как выглядит хлеб на его родине. Сравнивают. И - покупают у нас, потому что наш хлеб напоминает им тот самый вкус, который полюбился им в самые счастливые мгновения...


Хлебный бутик


Богатство нашего ассортимента, учитывающего любой, даже самый взыскательный вкус, дает возможность открыть уникальный формат кулинарного магазина. Его комфорт в стиле люкс можно оценить в хлебных бутиках Хабаровска (ТРЦ «Южный Парк») и Владивостока (ТВК «Калина молл»).
Это смелый проект, который, я думаю, оценят многие, как оценили саму нашу продукцию.
Наши пекарни можно смело называть ремесленными. Ведь в них используется только ручной труд – никакого конвейера. И только качественные ингредиенты, закупаемые у самых проверенных поставщиков.
Нам есть что предложить и тем, кто хочет побаловать себя чем-то вкусным, и тем, то ценит здоровое питание. Причем у нас это зачастую один и тот же продукт! Ведь культура потребления подсказывает нам есть то, что нравится. Только тогда организм отвечает энергией и здоровьем.



Сеть гипермаркетов «Самбери» представлена в городах: Хабаровск, Владивосток, Комсомольск-на-Амуре, Биробиджан, Уссурийск, Фокино, Находка, Петропавловск-Камчатский, Благовещенск и Белогорск.


Актуальные новости и акции:
Instagram: @samberidv
Web: www.samberi.com
Telegram: @samberidv

Поделиться в соцсетях:
Комментарии
Пока пусто. Оставьте свой комментарий.
О производстве выпечки, ее пользе и поисках вдохновения для создания новинок нам рассказал главный технолог хлебного производства сети гипермаркетов «Самбери» Николай Бозриков